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Receita de Claude Troisgros

“Aqui o salgado do bacalhau encontra o adocicado da abóbora – uma combinação que soa, para muitos, inusitada, mas que fica deliciosa e surpreendente. É um risoto delicado, sofisticado, que você pode preparar para uma ocasião especial, como aniversários, Natal, Ano Novo ou algum jantar em que queira impressionar seus convidados. O mais importante no preparo de um risoto é o caldo. Pois bem: neste caso, o ‘caldo’ é a água do cozimento do bacalhau.” – Claude Troisgros

Tempo de preparo: 1h15 Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Para a abóbora
300 g de abóbora baiana sem sementes cortada em fatias
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Para o bacalhau
4 postas de bacalhau imperial dessalgado (180 g cada)
½ litro de água
2 cabeças de alho cortadas ao meio
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, alecrim, louro e sal a gosto

 

Para o risoto
1 cebola picada
1 colher (sopa) de azeite
250 g de arroz arbóreo
2 pacotinhos de açafrão espanhol em pó
100 ml de vinho branco seco
100 g de parmesão ralado
1 colher (sopa) de requeijão cremoso
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsa picada a gosto

Para finalizar
Salsa a gosto
Azeite extravirgem

 

MODO DE PREPARO:

Tempere as fatias de abóbora com azeite, sal e pimenta-do-reino. Envolva-as separadamente em papel alumínio e leve ao forno a 180°C para assar por 40 minutos. Desembrulhe-as, passe-as para uma tigela e amasse-as com um garfo. Reserve.

Para preparar o bacalhau, ferva a água com o alho, a pimenta dedo-de-moça, as ervas e o sal durante 5 minutos. Coloque o bacalhau, desligue o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 12 minutos. Reserve a água do cozimento e desfie o bacalhau em lascas.

Em uma panela, sue a cebola no azeite. Junte o arroz e o açafrão e misture por mais 2 minutos. Deglace com o vinho branco e espere o líquido secar.

Acrescente 2 conchas da água coada do cozimento do bacalhau e reduza sem parar de mexer. Repita a operação com a água do bacalhau, colocando 2 conchas de cada vez até chegar ao ponto desejado (cerca de 18 minutos).

Junte a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Continue mexendo durante 4 minutos e acrescentando a água do bacalhau, se necessário.

Verifique os temperos e adicione sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque a salsa e as lascas de bacalhau, reservando algumas para decoração, e misture.

Disponha o risoto no prato e decore com as lascas de bacalhau reservadas e a salsa. Regue com azeite e sirva.