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Versátil e saborosa, a carne de lombo vai bem nos mais diferentes preparos.

Receitas por Josi Basso, chef-proprietária do Pastifício Dell’Amore.

 

Prato Principal: Maiale Ripieno (lombo recheado)

INGREDIENTES:

Rende 4 porções

  • 1 lombo de porco com cerca de 1,3 kg
  • 200 g de linguiça de pernil suíno “esfarelada”
  • 1 ramo de alecrim desfolhado
  • pimenta-do-reino
  • sal
  • azeite de oliva
  • 2 maçãs vermelhas
  • ½ xícara (chá) de nozes quebradas
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 60 g de farinha de rosca (opte por tostar pão italiano ou francês amanhecido e triturar)
  • 2 copos de vinho branco
  • 1 cabeça de alho inteira
  • azeite de oliva para besuntar o lombo e preparar o recheio

MODO DE PREPARO

Primeiro, abra delicadamente o lombo na longitudinal, formando um filé que possa ser temperado para, depois, ser recheado. Regue azeite de oliva e massageie juntamente com sal, pimenta-do-reino e alecrim picado. Reserve.

 

RECHEIO

Em uma panela pequena, regue azeite de oliva, refogue rapidamente a cebola e agregue os nacos de maçãs e as nozes. Adicione 3 colheres de sopa de vinho branco e o mel. Em fogo brando, espere o líquido reduzir a 2/3. Coloque a linguiça e frite ligeiramente. Agregue a farinha de rosca. Acerte o sal. Espere esfriar.

 

FINALIZANDO

Com uma faca afiada, faça leve cortes na parte interna do lombo. Disponha o recheio sobre a peça, distribuindo-o no centro e deixando as bordas livres. Enrole a peça como um rocambole. Em seguida, amarre com barbante para que o lombo preserve o recheio. No fundo da fôrma, como base para que o ar circule, disponha duas cenouras cortadas ao meio, regue com azeite, coloque o restante do vinho e a cabeça de alho, envolta em alumínio. O alho servirá como tempero para a guarnição de maçãs verdes cozidas. Asse por uma hora, a 180 ºC. Por vezes, delicadamente, regue com o vinho a peça. Ao final do tempo, vire-a e deixe mais 15 minutos para dourar por igual. Espere esfriar, retire o barbante e corte, com uma faca de fiambre, em fatias.

 

PARA GUARNECER

À parte, esprema alguns dentes de alho. Misture com um fio de azeite e sirva à parte com crostini besuntados com pasta de alho e folhas de radiccio apenas mergulhadas em água quente, picadas e agregadas sobre nacos dourados de pão.

 

 

 

ENTRADA: ESCONDIDINHO DE MILHO COM LOMBO DE PORCO

INGREDIENTES

Rende 10 porções

  • 500 g de lombo de porco cortado em cubos
  • 100 ml de cerveja
  • 500 ml de caldo de carne
  • 2 xícaras de quirera fina
  • 3 xícaras de água fria
  • 3 dentes de alho picados
  • 2 cebolas
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 1 maço de cebolinha verde picado
  • Sal e pimenta-do-reino

 

PRÉ-PREPARO

Pique o lombo em cubos de 2 cm e tempere com sal e pimenta-doreino. Adicione a cerveja e marine por 2 horas.  Deixe a quirera de molho na água fria por 2 horas.

 

PREPARO

Aqueça o azeite e frite lentamente os cubos de lombo (em fogo baixo) até dourar por completo (cerca de 20 minutos).
Mexa sempre, desprendendo a crosta dourada do fundo. Acrescente a cebola e, em seguida, o alho até tudo dourar. Acrescente o caldo de carne (aquecido previamente) lentamente, sem nunca cobrir a carne – o suficiente para o líquido se tornar caramelo (ferrugem) e engrossar. Não deixe queimar o fundo jamais. Em aproximadamente 1 hora, o lombo estará macio e o caldo encorpado. Escorra a quirera e acrescente ao refogado de lombo, mexendo sempre. Complete com água quente até cobrir bem. Mexa por mais uns 20 minutos. O ponto dever ser o de comer com colher. Sirva em cumbucas, com cebolinha verde picada por cima. Regue azeite de oliva extravirgem Herdade Esporão Cordovil. Faz muita diferença o sabor de um bom azeite para finalizar essa entrada.

 

 

 

BRUNCH FESTIVO: ROSBIFE DE LOMBO INGLÊS SUÍNO (ARROSTO DE MAIALE)

INGREDIENTES

Rende 6 porções

  • 1 peça de lombo de porco de cerca de 1,5 kg com uma camada de cerca de 2 cm de gordura (lombo inglês)
  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • ½ colher (sopa) de sementes de funcho
  • 1 colher (chá) de pimenta-calabresa em flocos
  • 1 ramo de alecrim desfolhado
  • 1 cebola grande
  • 4 dentes de alho
  • Azeite de oliva para besuntar toda a peça de lombo
  • 2 folhas de louro
  • Sal
  • 2 cenouras cortadas na transversal e depois ao meio

 

MODO DE PREPARO

Em um almofariz, faça uma pasta com os dentes de alho, as sementes de funcho, o alecrim e a pimenta-calabresa. Em paralelo, besunte a peça de lombo com azeite e sal. Depois, com a pasta de ervas. Em uma fôrma transversal, a exemplo da de bolo inglês, no fundo, disponha as cenouras, as folhas de louro e a cebola (também cortada em quatro). Regue com um fio de azeite e disponha a peça de lombo. Coloque a fôrma na boca do fogão, aquecendo os ingredientes. Na sequência, agregue o vinho. Em fogo baixo, deixe reduzir por 15 minutos. Aqueça o forno por 15 minutos e asse a 180 ºC por 2 horas, com o recipiente bem vedado por papel-alumínio. Retire do forno e vire uma vez. O importante é que fique bem assado, mas não desmanchando. Assim, você poderá fatiar e dispor à mesa, regado com o molho peneirado e com a camada de gordura aparente.

 

 

 

MESA DE ANTIPASTI SPIEDINI DE LOMBO SUÍNO, CEREJAS, UVAS-BRANCAS, BACON E NACOS DE PÃO ITALIANO

INGREDIENTES

Rende 8 porções

  • 8 espetos de bambu com cerca de 10 cm cada
  • 3 bifes de lombo suíno, altos, com cerca de 1,5 cm cada
  • 3 fatias de pão italiano amanhecidos
  • 3 lâminas de bacon em lâminas
  • ½ pimentão amarelo, livre de sementes
  • 2 tomates firmes, livres de sementes
  • 100 g de cerejas
  • 100 g de uvas-brancas livres de sementes
  • Sal
  • Azeite de oliva
  • Folhas de sálvia
  • Raspas de limão-siciliano

 

MODO DE PREPARO

Todos os insumos devem ser cortados no mesmo formato, com exceção das lâminas de bacon, que vão envolver cada
naco de pão italiano, e as frutas, que vão compor a delícia inteiras.

O importante desse quitute é a composição de cada spiedine, pois todos serão grelhados sob uma chapa de ferro, na boca do fogão, que esquenta muito rapidamente. Disponha alguns bowls para cada ingrediente. Monte sua linha de produção. Os pequenos quadrados de lombo devem ser temperados com azeite, sal, pimenta-do-reino e raspas de limãosiciliano. Deixe marinar por 30 minutos. Depois, comece a montar seus spiedini.

 

MONTAGEM

Primeiro, envolva cada quadrado de pão com lâminas de bacon. Basta uma volta. Espete. Na sequência, o naco de
lombo, depois uma das frutas. Na sequência, o pimentão, que deve ser intercalado com o tomate. Cor, sabor e
umidade são os quesitos principais dessa delícia, que é diferente dos nossos tradicionais espetinhos. Os nacos
de pão ficam macios, com o sabor do bacon e também do lombo, que adquire a suculência das frutas.