A harmonização entre acidez e gordura é fundamental para um prato de sucesso, e está presente em praticamente toda a gastronomia, diminuindo e até eliminando aquelas sensações indesejadas de um prato pesado, carregado e enjoativo. Por isso, quando provamos um preparo e pensamos “falta alguma coisa”, geralmente falta acidez. A fondue, preparada a partir da fundição de queijos – geralmente Gruyère e Emmental – também é um prato mais gorduroso e cremoso, que precisa de uma boa harmonização para que não fique cansativo.

Exemplos disso são a feijoada que fica mais saborosa e menos pesada quando servida acompanhada de vinagrete ou laranja, uma cheesecake que só parece completa quando coberta com calda de frutas vermelhas ou tropicais, o salmão que fica menos enjoativo com molho de maracujá, etc. A essa harmonização de características opostas damos o nome de harmonização por contraste.

Fondue e vinho seguem o mesmo conceito. Logo no preparo do prato acrescentamos um vinho branco de boa acidez – que pode ser um Sauvignon Blanc, Chardonnay ou o mais tradicional Fendant – que serve para evitar a coagulação dos queijos e manter a cremosidade. A harmonização pode variar dependendo do que for mergulhado no queijo, e pode ir bem além do pão, como carnes, legumes e vegetais, cogumelos, entre outras opções.

Se estiver em dúvidas sobre o que servir na taça, aposte em um espumante mais fresco, como um Prosecco, um Chardonnay nacional ou até mesmo um Cava. Além de ser refrescante e acertar em cheio na harmonização, é uma boa surpresa para quem acha que espumantes só devem ser tomados em celebrações e festas. Se escolher um vinho branco, sirva um Riesling alemão mais mineral, um Sauvignon Blanc chileno que puxe para o lado mais cítrico ou um Verdejo espanhol, frutado e aromático. Sempre pensando no equilíbrio que o prato e deve ter com a bebida.

Agora, se você prefere um tinto, vai acertar em cheio se optar por um Pinot Noir, uva carinhosamente apelidada de “a branca das tintas”, preferindo um rótulo mais suave e frutado, com característica fresca e de boa acidez. Agora, se for fã dos italianos, pode escolher um Chianti Classico, feito predominantemente da uva Sangiovese, que fica excelente com pratos gordurosos.

Vinhos mais tânicos, aqueles que dão a sensação mais forte de adstringência, saem do óbvio e podem proporcionar uma boa experiência em uma noite de fondue. Ao contrário da acidez do vinho, que proporciona salivação, os taninos dão aquela sensação de secura. E é aí que entra a gordura da fondue, minimizando a “agressividade” do vinho. O oposto também ocorre: os taninos ajudam a reduzir o peso do prato gorduroso. Só é necessário um cuidado extra: o sal. O excesso dele pode causar aquele terceiro sabor metálico desagradável quando acompanhado de um vinho com taninos mais marcantes.

Aqui, as sugestões não são menos interessantes – principalmente se além do pão, você servir pedaços de mignon e cogumelos grelhados. Um Tannat uruguaio de uma linha intermediária, frutado, com boa concentração de taninos, mas não muito encorpado. Um Crianza ou Reserva espanhol, de Rioja ou Ribera del Duero, bons taninos e excelente textura. Um português da casta Aragonez, Touriga Nacional ou Syrah, encorpados, suculentos e às vezes picantes.

Se depois dessas dicas preparadas pelo Felipe Bachtchen, Sommelier da Loja Festval ParkShoppingBarigüi, ainda houver dúvidas, prove o vinho antes. Muitas vezes as harmonizações são frutos de tentativa e erro. E consulte o seu sommeliertambém presentes em todas as Adegas Festval, sempre a disposição para indicar a melhor harmonização.