Harmonizar vinhos e chocolates não é uma tarefa fácil. Mas, quando bem-feita, o resultado é surpreendente e pode agradar até aos paladares mais exigentes.

Você sabe o porquê é tão difícil harmonizar essas duas paixões da gastronomia?

O chocolate é um alimento rico em gordura e açúcar, dois elementos pesados que envolvem as papilas gustativas e atrapalham a percepção de outros sabores. Por isso, é importante seguir algumas dicas para escolher o vinho certo. Isso não quer dizer que uma harmonização malsucedida vá resultar em um sabor desagradável, mas pode ocorrer uma briga entre os sabores.

E, quando falamos em chocolates, abrangemos não só o alimento em si, mas tudo o que leva esse queridinho da confeitaria mundial: bombons, bolos, mousses, tortas e outras sobremesas. Doces que levem outros componentes, além do chocolate, como frutas cítricas, frutas vermelhas e castanhas facilitam ainda mais a harmonização.

Agora, vamos às dicas do Sommelier Felipe Bachtchen.

 

Aposte no óbvio. Escolha vinhos encorpados e licorosos, com mais açúcar residual e alto teor alcoólico, como os vinhos do Porto ou um Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Essa é a harmonização mais clássica entre vinhos e chocolates, ideal para quando a presença do chocolate é realmente intensa, como nas trufas e nos brigadeiros. A estrutura do vinho e o seu alto teor alcoólico – que pode passar dos 20% – torna a experiência incrível e dá conta da personalidade do doce.

Para chocolates mais doces como o ao leite ou os brancos, escolha vinhos de colheita tardia. Eles são conhecidos como Late Harvest e são encontrados na seção de vinhos de sobremesa. Com bastante doçura e densidade, eles acompanham muito bem as sobremesas mais doces e gordurosas. Opte pelos que tenham mais acidez, como os de Sauvignon Blanc ou os blends com Riesling e Pinot Gris.

Agora, se o seu preparo é mais delicado, com a presença do chocolate de maneira comedida e sem muito peso, como mousses e cremes leves, essa dica é para você: espumantes Moscatel, como um Asti italiano. Esse estilo costuma ter bastante acidez e ser bem aromático, mas também delicado. Essa combinação é ideal para os dias em que você quer um doce leve, sem exagerar. E, se você não gosta dos espumantes moscatel, pode experimentar com um demi-sec.

Para chocolates que tenham amêndoas, castanhas e frutas secas, em sobremesas ou em barras, experimente com um italiano Vin Santo del Chianti. Seus aromas de fruta em calda bem evoluídos e suas notas de castanhas complementam as sensações do doce. O teor alcoólico desse tipo de vinho facilita a harmonização com a textura cremosa do chocolate. Essas características do Vin Santo são obtidas a partir do seu método de vinificação diferenciado: uvas passificadas após a colheita, vinificadas e envelhecidas por pelo menos 3 anos em barris de madeira – carvalho, cerejeira, castanheira, etc.

Para finalizar, quando os chocolates forem mais amargos e com mais cacau, você pode soltar a criatividade, pois eles são mais versáteis e harmonizam até com vinhos secos bem encorpados. Prefira os de Cabernet Sauvignon e Zinfandel, um português do Douro ou Alentejo ou até mesmo um espanhol com bastante envelhecimento em madeira. A passagem por barris de carvalho pode agregar ao vinho aromas adocicados, como baunilha, chocolate e café, que combinam perfeitamente com os chocolates de 70% cacau ou mais.

A principal dica desse artigo é entender as características de cada componente para uma harmonização de sucesso. Na dúvida: experimente! Veja o que funciona melhor no seu paladar e não tenha medo, essa é a parte mais divertida.