Na Itália, pizza é coisa séria. A pizza mais famosa do país da bota é a napolitana, que foi considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Não se trata de um sabor, mas da receita original de Nápoles. Seja na Itália ou em qualquer lugar do mundo, para uma pizza ser considerada verdadeiramente napolitana, é necessário comprovar alguns critérios e técnicas, descritos em um manual de instruções chamado “Il Disciplinare” (1984), da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Criada por diversos pizzaiolos, essa instituição tem o objetivo de preservar a receita original da pizza, bem como seu conceito, sua autenticidade e sua singularidade.

No documento, detalha-se do pH da água ao tipo de tomate fresco que pode ser usado. Exige-se massa de fermentação lenta, cozimento no forno à lenha e uma apresentação específica, entre muitos outros detalhes e regras que devem ser estritamente seguidos. Além disso, apenas dois sabores podem ser considerados verdadeiramente napolitanos: a margherita, feita com molho de tomate, azeite de oliva, muçarela, queijo ralado e manjericão, e a marinara, feita com tomate, azeite de oliva, orégano e alho (isso mesmo, sem queijo!). Outros sabores inventivos são produzidos na Itália, é claro, mas nenhum é considerado legítimo de Nápoles. Os restaurantes que produzem as pizzas legítimas, em qualquer parte do mundo, recebem um certificado que atesta que lá é preparada e servida a “verdadeira pizza napolitana”. No Brasil, são apenas oito, segundo o site da entidade.

Fazer uma pizza napolitana em casa, sem a destreza, o conhecimento e a experiência de um pizzaiolo, é tarefa (quase) impossível. Contudo, pode-se chegar a um resultado próximo do original. A Baco Pizzaria, em Brasília, eleita duas vezes a melhor do Brasil e certificada pela AVPN desde 2012, revelou a receita que resulta na autêntica pizza napolitana. Segundo o restaurante, trata-se de uma pizza que faz parte da dieta mediterrânea e possui baixo teor calórico e bordas aeradas e é, ao mesmo tempo, macia e crocante, com um delicioso perfume de pão fresco.

 

 

Receita Pizza napolitana
Por Gil Guimarães, da Baco Pizzaria

Ingredientes DA MASSA:
De 1,7 kg a 1,8 kg de farinha 00 (caso não seja possível, substituir pela farinha especial de trigo)
1 litro de água
3 g (cerca de ½ tablete) de fermento fresco biológico
50 g de sal

Modo de preparo:
Misture 180 g da farinha com a água e o sal. Vá, aos poucos, acrescentando o resto da farinha e o fermento biológico. Amasse a massa por cerca de 15 minutos e deixe-a crescer em temperatura ambiente por duas horas em uma vasilha tampada. A vasilha não deve ser de metal. Após a massa crescer, faça bolas de 180 g a 250 g e deixe, novamente, crescer entre seis e oito horas. Agora é só abrir a massa. O jeito napolitano de fazer é com as mãos (um detalhe exigido, uma vez que apenas assim o ar circula do centro para a borda da massa, como deve ser), mas, se você preferir, vale usar o rolo para auxiliar. Acrescente os ingredientes da cobertura. Se for no forno a gás, serão cerca de 15 minutos. Em um forno à lenha, a pizza ficará pronta em cerca de três minutos (no máximo), a 485°C. O diâmetro ideal é de até 35 centímetros, com borda inflada.

Dica: Se você dobrar a quantidade de fermento, o tempo de descanso da massa cai pela metade.

COBERTURAS

Margherita
Ingredientes:
100 g de pomodori pelati (molho de tomate feito com tomate pelati)
80 g de muçarela (pode-se usar também muçarela de búfala ou fior di latte)
Manjericão, parmesão e azeite extravirgem a gosto

 

Sugestão de harmonização
Gattavecchi Rosso di Montepulciano
Vinho tinto produzido no coração da Toscana por uma das empresas históricas da região. Destaca-se por seu aroma caracteristicamente forte com um toque distinto de violeta, sua cor brilhante, viva e rubi, e seu sabor seco e bem equilibrado, com taninos leves.
Por Anderson Ferreira Júnior, sommelier do Festval Santa Felicidade.

 

 

 

Marinara
Ingredientes:
100 g de pomodori pelati (molho de tomate feito com tomate pelati)
Orégano, azeite extravirgem e alho a gosto (descascado e em fatias finas, que devem ser
distribuídas ao longo da superfície da pizza)

 

Sugestão de harmonização
Gattavecchi Vino Nobile di Montepulciano
Vinho produzido na Toscana. No nariz, traz uma profunda nota refrescante, que remete a eucalipto. Segue com nuances de talco, cereja preta, lavanda, folhas secas e um leve toque de especiarias (pimenta verde). No palato, é intenso, com taninos expressivos, mostrando, ainda, ótima acidez. Sabores de cerejas, castanhas e um toque balsâmico estão presentes, junto a notas de frutas cristalizadas no final de boca.
Por Anderson Ferreira Júnior, sommelier do Festval Santa Felicidade.